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食堂承包之后的菜谱制订技巧
双击自动滚屏 发布者:admin 发布时间:2020/5/28 阅读:1533次 【字体:

  食堂承包之后有好多工作必须完善,首先必须明确的就是莱谱,而莱谱的指定是必须花费好多时间精力的。众所周知,现在人才流动率非常大,北上广尤其明显,因为人们都想去淘金,这就使得企业内部人员所在位置分布较为普遍,这时候餐饮习惯差异也会加大。合适的莱谱制订能够确保职工都吃到美味的饭菜,能够科学合理投入到工作上去,下面我们看一下食堂承包之后的莱谱制订工作。
 食堂承包如何制订菜谱
  1、菜谱调研
  制订标准莱谱之前先要调研职工对各色菜品的满意程度。对职工体现不好的菜品应改善操作步骤或立即给予淘汰对职工体现良好的菜品要细心斟酌,不断改进量化后制订标准莱谱。对于职工对菜品满意度的调研可从三个元素入手即''职工初次选择菜品点评、"“出菜频次及剩下情况点评、”"员工餐倾倒物点评,将所有点评汇总并做出分析。具体操作方式如下:
  (1)在职工就餐时记录菜品被选择频次的信息。酒店员工餐厅通常采用自助式或者由厨师分派食物。职工可选择减量接受或拒绝某些菜品在就餐中途通常也可添加适当食物。
  (2)记录厨房出菜频次查看餐台处菜品的剩下状况。菜品剩下的多少体现了菜品是否迎合职工的口味菜品剩得多说明色香味都差不会受到职工喜爱;反之则说明菜品受职工喜爱。结合厨房出菜的频次来考核评价出菜频次多、剩下少的菜品点评为 , "“好”“反之为”“差”“居中的点评为”“中”".
  (3)统计员工餐后倾倒物的情况。职工用完餐后将餐盘内的剩。菜剩饭倒进垃圾箱此时统计菜品被倾倒的信息,以倾倒的菜品多少来记录。倾倒量少或吃完的菜品点评为"“少” ,反之为"“多”.记录各类菜品的点评状况与频次与参加点评的总总数相较为。倾倒物"“多”“、人频次大的菜品,点评为”“差”";倾倒物一少、人频次大的菜品点评为"“好”"依此类推。
  2、菜谱改善
  将经过调查分析后推荐保留下来的菜品对于各自的缺点做出改善再投入生产加工用上述方式按月份按时持续调研职工满意程度最终明确并制作标准莱谱。另外因职工餐饮标准是既定的。按时的市场询价和相应的成本计算尤其必要。
 食堂外包莱谱制订对公司的好处
  制订食堂标准莱谱能够减低采购成本。标准莱谱列明了菜品需要的主料、辅材和佐料,每日需要食品用量的计算可行性增强。员工餐厅的一周食谱是提前编制好的,用餐总数固定,根据相应的标准莱谱,很容易计算各类原材料准确的消耗量。这使得员工餐厅原材料的采购更加简单。